Τρίτη, 19 Οκτωβρίου 2010

Γραπτή συνταγή μπισκότων.

Τα γραπτά μπισκότα, επίσης γνωστά ως μισά μπισκότα φεγγαριών ή μισά και μισά μπισκότα, ήταν γύρω για έναν περισσότερο από αιώνα. Το cWho τους έφηυρε, είναι καθένα εικασία, αλλά τι ξέρουμε είναι ότι είναι μια βάση στα εστιατόρια, τις καφετερίες, τα delis, και τα αρτοποιεία όλα πέρα από τη Νέα Υόρκη. Όπως το όνομά τους υπονοεί, αυτός ο μεγάλος, γλυκός και βουτυρώδης, τα θολωτά μπισκότα, είναι παγωμένα με δύο γεύσεις του παγώματος. Το μισό του μπισκότου καλύπτεται με άσπρο fondant που παγώνει, το άλλο μισό με ένα fondant σοκολάτας πάγωμα.Αυτή η συνταγή για το Μαύρο και τα λευκά είναι ένα που προσαρμόστηκα από τη Νέα Υόρκη Cookbook Molly O'Neill. Αυτά τα μπισκότα έχουν μια μαλακή, κέικ-όπως σύσταση και είναι scented και με τα εκχυλίσματα βανίλιας και λεμονιών. Το κτύπημα είναι ένας σταυρός μεταξύ ενός μπισκότου και ενός κέικ, ή δεδομένου ότι μερικοί θα έλεγαν ένα κέικ «απελευθέρωσης», επειδή το κτύπημα είναι αρκετά σταθερό «να μειωθεί» από τις 1/4 φλιτζανιές επάνω στο φύλλο ψησίματος. Τελειώνει σημαντικό όχι ψήνει αυτά τα μπισκότα δεδομένου ότι δεν τα θέλουμε για να είμαστε ξηρά. Γίνονται όταν αρχίζουν να γίνονται οι άκρες και τα κατώτατα σημεία των μπισκότων ακριβώς καφετιές (ένα toothpick που παρεμβάλλεται στο κέντρο του μπισκότου θα βγεί καθαρός).

Τώρα, τι είναι μοναδικός για το Μαύρο και τα λευκά είναι ότι βάζετε τα παγώματα από την πλευρά επίπεδων κατώτατων σημείων των μπισκότων, έτσι τα κατώτατα σημεία γίνονται τώρα οι κορυφές. Και τα παγώματα βανίλιας και σοκολάτας είναι ένας συνδυασμός σακχάρων ζαχαροπλαστών, ζεστού νερού, σιροπιού καλαμποκιού, και εκχυλίσματος βανίλιας (συν τη semi-sweet ή γλυκόπικρη σοκολάτα για τη σοκολάτα που παγώνει). Μόλις γίνουν τα δύο παγώματα, μια πλευρά του μπισκότου καλύπτεται με το λευκό παγώνοντας, η άλλη πλευρά με το πάγωμα σοκολάτας. Το πάγωμα θα σκληρύνει δεδομένου ότι ξεραίνουν τη διαμόρφωση μιας λεπτής κορυφαίας κρούστας. Επιθυμώ να κάνω αυτά τα μπισκότα η ημέρα πρίν εξυπηρετώ όπως βρίσκω η γεύση ότι τους βελτιώνεται μετά από να καθίσει περίπου 12 ώρες. Η συνταγή κάνει 24 μεγάλα μπισκότα, έτσι εάν προτιμάτε ένα μικρότερο ποσό, απλά η μισή συνταγή.

Γραπτά μπισκότα:

για κάθε χρήση αλεύρι 2 1/2 φλυτζανιών (325 γραμμάρια)

αλεύρι 2 1/2 κέικ φλυτζανιών (290 γραμμάρια)

1 σκόνη ψησίματος κουταλακιών του γλυκού

1/2 άλας κουταλακιών του γλυκού

ανάλατο βούτυρο 1 φλυτζανιού (226 γραμμάρια), θερμοκρασία δωματίου

1 3/4 φλυτζάνια (350 γραμμάρια) κοκκοποίησαν την άσπρη ζάχαρη

4 μεγάλα αυγά

1/2 καθαρό εκχύλισμα βανίλιας κουταλακιών του γλυκού

1/4 καθαρό εκχύλισμα λεμονιών κουταλακιών του γλυκού

γάλα 1/2 φλυτζανιών (120 μιλ.)

Λούστρο:

4 (460 γραμμάρια) φλυτζάνια ζάχαρης ζαχαροπλαστών (που κονιοποιείται ή ζάχαρη τήξης)

ζεστό νερό 1/3 - 1/2 φλυτζανιών (80 - 120 μιλ.)

ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού 2 κουταλιών σούπας

1/2 καθαρό εκχύλισμα βανίλιας κουταλακιών του γλυκού

1 ουγγιά (30 γραμμάρια) γλυκόπικρη ή semi-sweet σοκολάτα, λεπτά - που τεμαχίζεται

Γραπτά μπισκότα: Προθερμάνετε το φούρνο σε 375 βαθμούς Φ (190 βαθμοί Γ) και τοποθετήστε το ράφι στο κέντρο του φούρνου. Γραμμή δύο φύλλα ψησίματος με το έγγραφο περγαμηνής.

Σε ένα μεγάλο κύπελλο χτυπήστε ελαφρά μαζί τα αλεύρια, τη σκόνη ψησίματος, και το άλας.

Στο κύπελλο του ηλεκτρικού αναμίκτη σας (ή με έναν αναμίκτη χεριών), κτυπήστε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι χνουδωτό. Προσθέστε τα αυγά, ένα σε έναν χρόνο, που κτυπά καλά μετά από κάθε προσθήκη. Κτυπήστε στο εκχύλισμα βανίλιας και το εκχύλισμα λεμονιών. Απορρίψτε κάτω από τις πλευρές του κύπελλου όπως απαιτείται.

Με τον αναμίκτη σε αργόστροφο, προσθέστε διαδοχικά το μίγμα και το γάλα αλευριού, σε τρεις προσθήκες, αρχή και το τελείωμα με το αλεύρι.

Χρησιμοποιώντας a1/4 το φλυτζάνι (60 μιλ.) που μετρά το φλυτζάνι, τοποθετήστε τα αναχώματα του κτυπήματος στο έτοιμο φύλλο ψησίματος. Κατόπιν, χρησιμοποιώντας spatula όφσετ ή τη λεπίδα ενός μαχαιριού, διαδώστε το κτύπημα σε έναν κύκλο 2 1/2 ίντσας (6.5 εκατ.). Χωρίστε κατά διαστήματα τα μπισκότα τουλάχιστον 3 ίντσες (7.25 εκατ.) χώρια. Ψήστε τα μπισκότα για περίπου 15 - 18 λεπτά, ή έως ότου σκουραίνουν ελαφριά τις άκρες και τα κατώτατα σημεία των μπισκότων και ένα toothpick που παρεμβάλλεται στο κέντρο βγαίνει καθαρός. Αφαιρέστε από το φούρνο και δροσίστε σε ένα ράφι καλωδίων.

Πάγωμα: Τοποθετήστε τη ζάχαρη ζαχαροπλαστών σε ένα μεγάλο κύπελλο. Βαθμιαία ανακατώστε στο ζεστό νερό, το σιρόπι καλαμποκιού, και το εκχύλισμα βανίλιας, που ανακατώνει συνεχώς, έως ότου το μίγμα είναι παχύ, ομαλό, και της διάδοσης της συνέπειας. Προσθέστε τα περισσότερο σάκχαρα ή νερό για να πάρετε εάν είναι απαραίτητο τη σωστή συνέπεια.

Αφαιρέστε το περίπου 1/2 φλυτζάνι (120 μιλ.) του παγώματος και το τοποθετήστε σε ένα άλλο κύπελλο heatproof. Προσθέστε λεπτά - τεμαχισμένη σοκολάτα. Τοποθετήστε το κύπελλο πέρα από μια κατσαρόλλα του σιγοβράζοντας νερού έως ότου έχει λειώσει η σοκολάτα και το πάγωμα είναι ομαλό. Αφαιρέστε από τη θερμότητα.

Γυρίστε τα μπισκότα έτσι τα επίπεδα κατώτατα σημεία αντιμετωπίζουν επάνω. Κουτάλι για 1 κουτάλι σούπας της άσπρης τήξης στο μισό κάθε μπισκότου. Κατόπιν, χρησιμοποιώντας μικρό spatula ή ένα μαχαίρι όφσετ, διαδώστε το πάγωμα ομοιόμορφα πάνω από το μισό μπισκότο. Γείρετε το μπισκότο και τρέξτε spatula κατά μήκος της άκρης του μπισκότου για να ξύσετε μακριά το υπερβολικό πάγωμα. Τοποθετήστε το μπισκότο σε ένα ράφι καλωδίων. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα μπισκότα. Εάν το πάγωμα πυκνώνει πάρα πολύ, προσθέστε μερικές απελευθερώσεις του νερού.

Μόλις καλυφθούν όλα τα μπισκότα με το άσπρο πάγωμα, κατόπιν καλύψτε το γυμνό μισό κάθε μπισκότου με το πάγωμα σοκολάτας. Εάν το πάγωμα σοκολάτας γίνεται πάρα πολύ παχύ, θερμάνετε εκ νέου πέρα από το σιγοβράζοντας νερό μέχρι το ρευστό. Προσθέστε ένα λίγο ζεστό νερό για να λεπτύνετε το πάγωμα εάν είναι απαραίτητο.

Κάνει περίπου 24 μεγάλα μπισκότα.


www.systranlinks.com

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου