Παρασκευή, 11 Ιουνίου 2010

Η συνταγή μου για καθημερινό ψωμί χωρίς ζύμωμα.

Πριν από λίγο καιρό είχα ένα πόστ για νόστιμο σπιτικό μπριός χωρίς καθόλου ζύμωμα από το βιβλίο “Artisan Bread in Five minutes a Day”. Φυσικά το βιβλίο το έχω πλέον, αλλά την πρώτη φορα που το παρήγγειλα δεν μπορούσα να περιμένω και έτσι μπήκα στο You Tube, είδατη βασική συνατγή και έπειτα βάλθηκα να πειραματίζομαι με τη συνταγή που χρησιμοποιούσα τόσο καιρό για σπιτικό ψωμί.

Περισττό να σας πω πως κατέληξα με πολλά ψωμιά που δεν φούσκωσαν ή δεν ψήθηκαν σωστά, αλλά μετά από πειραματισμούς είμαι περήφανη να σας δώσω τη δική μου συνταγή για νόστιμο ψωμί χωρίς ζύμωμα. Αυτό το ψωμί το φτιάχνω μία με δύο φορές την εβδομάδα, αφού είναι το καθημερινό ψωμί που τρώμε για πρωινό κυρίως, οπότε ξέρω πολύ καλά πως πετυχαίνει κάθε φορά.

Η κύρια λογική μιας πιο υγρής ζύμης που δεν χρειάζεται ζύμωμα δεν έχει αλλάξει. Η μεγάλη του διαφορά όμως από τις συνταγές στο βιβλίο είναι η χρήση μεγάλου ποσοστού αλεύρων ολικής άλεσης στη βασική ζύμη, έτσι ώστε το ψωμί που τρώω να έχει και υψηλή διατροφική αξία και όχι μόνο θερμίδες.

Επίσης , χρησιμοποιώ μόνο ένα φακελάκι μαγιάς (8 γρ) για 1 κιλό αλεύρι και όχι δύο, που “σηκώνει” τη ζύμη κανονικότατα, απλά δεν της επιτρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο για τόσο μεγάλο διάστημα όσ οι συνταγές που προτείνουν οι Hertzberg και Francois, συγγραφείς του βιβλίου, και έχει λιγότερους χρόνους αναμονής φουσκώματος. Η συνολική ζωή της ζύμης είναι περίπου 15 ώρες (αντί για 15 ημέρες) και συνήθως τη φτιάχνω από το βράδυ για να ψήσω το επόμενο πρωί, ή το πρωί για να ψήσω το βράδυ. Αν έχετε πολύ πίεση από τη δουλειά, διαλέχτε ένα Σαββατοκύριακο να πειραματιστείτε.

Το ψωμί αυτό γίνεται πάρα πολύ νόστιμο και είναι τέλειο είτε το θέλετε για σας είτε για ένα τραπέζι. Να είστε σίγουροι ότι θα κλέψει την παράσταση!
ΥΛΙΚΑ για περίπου 17 ατομικά ψωμάκαι ή 4 μεσαίου μεγέθους καρβέλια

* 400γρ αλέυρι για όλες τις χρήσεις
* 200γρ αλέυρι σιμιγδαλένιο (γνωστό και ως κίτρινο ή ζυμωτό)
* 200γρ αλεύροι ολικής αλέσεως
* 200γρ αλέυρο σίκαλης ή κριθαριού
* 1 φακελάκι μαγιά (8γρ)
* 1 κ.γ. αλάτι
* 850-900μλ ζεστό νερό (στους 30 oC)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε καλα τα αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι.
2. Ζεστάνετε το νερό στους 30 οC. Θα πρέπει να είναι χλιαρό στο χέρι, αλλά όχι καυτό. Κάντε μια λακκουβίτσα στη μέση του αλευριού και ρίχτε όλο το νερό μονομιάς. Ανακατέψτε καλά με την σπάτουλα να πάει παντού και να μην μείνει καθόλου αλεύρι “άβρεχτο”. Η τελική ζύμη θα πρέπει να είναι λίγο πιο υγρή από συνήθως και κολλώδης, αλλά όχι σούπα. Το πόσο νερό θα πάρει εξαρτάται λίγο από το ίδιο το αλεύρι, αλλά αν ασς βγεί πιο νερουλή ρίχτε λίγο ακόμη αλευράκι με προσοχή, ανακατεύοντας καλά. Το αντίστροφο δεν γίνεται.
3. Σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη ή μια καθαρή σακούλα (όχι με πανί γιατί η επιφάνεια ξεραίνεται) και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί σε όγκο. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο και ξεχάστε το για 8-15 ώρες.
4. Όταν θα είστε έτοιμοι να ψήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 200 oC και καλύψτε ρηχά ταψιά ή λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
5. Πασπαλίστε μια επιφάνεια (πάγκο κουζίνας, ταψί κλπ) με μπόλικο αλεύρι είτε για όλες τις χρήσεις, είτε κίτρινο. Για να φτιάξετε ατομικά ψωμάκια, πάρτε με ένα κουτάλι ζύμη, λίγο μικρότερη από ένα μπαλάκι τένις, και ρίχτε τη πάνω στο απλωμένο αλεύρι. Δώστε στρογγυλό σχήμα και βάλτε το πάνω στη λαμαρίνα σας. Αφήστε τα ψωμιά να φουσκώσουν για 15-20 λεπτά και ψήστε τα για περίπου 35-45.Ο χρόνος εξαρτάται και από το μέγεθος του ψωμιού αλλά και από το φούρνο σας. Η κόρα θα πρέπει να έχει βαθύ καραμελένιο χρώμα και να είναι σκληρή.
6. Για να φτιάξετε καρβέλια, ακολουθήστε την παραπάνω διαδικασία, αλλά με περισσότερη ποσότητα ζύμης, δώστε τους στρογγυλό ή ελαφρώς οβάλ σχήμα και αφήστε τα να φουσκώσουν περισσότερο, περίπου 40 λεπτά. Ψήστε για περισσότερο επίσης, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
7. Βάλτε τα ψωμάκια ή καρβέλια πάνω σε σχάρα να κρωώσουν καλά και αποαλύστε τα!

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

1. Τα ατομικά ψωμάκια που φτιάχνω τα βάζω μόλις κρυώσουν τελείως σε σακούλες στην κατάψυξη και καθημερινά αποψύχω την ποσότητα που θέλουμε στο φούρνο μικροκυμάτων. Αυτό επηρεάζει την κόρα που δεν είναι πλέον τόσο κριτσανιστή, αλλά δεν με πειράζει και τόσο. Αν τα θέλετε για τραπέζι ή σας αρέσει πολύ η τραγανή κόρα, μπορείτε, αφού τα ξεπαγώσετε, να τα βάλετε σε δυνατό φούρνο (200 oC) για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ξαναγίνει τραγανή η κόρα.
2. Προσπαθήστε να μην κάνετε τεράστια καρβέλια γιατί δεν ψήνονται τόσο καλά.
3. Τέλος, μην κόψετε το ψωμί/ψωμάκια μέχρι να κρυώσει εντελώς, όσο δύσκολο και να είναι αυτό, γιατί μέσα θα είναι λασπώδες.

foodjunkie.eu

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου