Ζυμωτό ψωμί σε ξυλόφουρνο.

Το ψωμί στην παραδοσιακή κοινωνία είναι βασικό είδος, διατροφής, συνυφασμένο με την ίδια τη ζωή. Βασική τροφή του Έλληνα, ταυτίστηκε με την επάρκεια αγαθών και η έλλειψη του με την πείνα. Δεν έλειψε από τον ελληνικό παραδοσιακό τραπέζι τις μεγάλες γιορτές και τις μεγάλες στιγμές τους ελληνικού βίου. Συνδέθηκε με έθιμα, προλήψεις, παρατηρήματα και όρισε την πραγματική και άπιστη φιλία.
Μέσα από τη βιωματική μας γνώση (ως παιδιά αγροτικών οικογενειών) θα προσπαθήσουμε να παρουσιάσουμε τον πλούσιο κόσμο του ψωμιού, με τις ποικίλες μορφές και χρήσεις τους και τους τρόπους παρασκευής ως βασικού διατροφικού αγαθού.
Σκεύη εργαλεία
Αμπάρι= φύλαγαν εκεί το αλεύρι για να προστατεύεται από υγρασία.
Κρισάρα (αριά ή δασιά)= κοσκίνιζαν το αλεύρι. Η αριά άφηνε να περάσει περισσότερο πίτουρο από τη δασιά.
Σκαφίδι= το χρησιμοποιούσαν για το ζύμωμα
Πινακωτή= τοποθετούσαν εκεί το ζυμάρι για να φουσκώσει. Είχε πολλά χωρίσματα, όπου σε καθένα απ' αυτά έβαζαν κι ένα καρβέλι.
Πλαστήρι = έβαζαν πάνω τη μπουγάτσα ή τα καρβέλια να φουσκώσουν.
Ταψιά = συνήθως ήταν χαλκωματένια τα οποία γάνωναν κατά καιρούς οι καλαϊτζήδες. Έβαζαν εκεί το ψωμί να το ψήσουν (πίτες).
Γάστρα = είναι μεταλλική και ψήνει το ψωμί.
Καλάθα ή κοφίνα = μεγάλο καλάθι που βάζουν το έτοιμο ψωμί.
Τρόπος παρασκευής
Το ψωμί για την παρασκευή του στην παραδοσιακή του μορφή απαιτούσε συγκεκριμένα υλικά όπως αλεύρι ως βασική ύλη, νερό, μαγιά (προζύμι).
Το αλεύρι προερχόταν από το σιτάρι αλλά σε δύσκολες εποχές, επειδή πολλοί δε διέθεταν σιτάρι σε μεγάλες ποσότητες πρόσθεταν κριθάρι (το λεγόμενο σιμιγδάλι) ή χρησιμοποιούσαν καλαμπόκι.
α) Το άλεσμα αρχικά γινόταν με το χειρόμυλο ύστερα με τους νερόμυλους και ανεμόμυλους (οι πιο γνωστοί της περιοχής μας ήταν στην Τσιάρνη, στο Ρεκούνι, στους Μαυράδες).
Με το πέρασμα του χρόνου οι νοικοκυραίοι πηγαίνουν τα αλέσματά τους στους κυλινδρόμυλους. Έχοντας εξασφαλίσει όλες οι νοικοκυρές στο σπιτικό τους το άλεσμα παρασκεύαζαν τα ψωμιά με το γνωστό παραδοσιακό τρόπο:
Κάθε νοικοκυρά που θέλει να ζυμώσει "αναπιάνει" το προζύμι από το βράδυ.
β. Προζύμι Το προζύμι είναι στην ελληνική παράδοση η βάση του ψωμιού, γι' αυτό και συνδέθηκε με παρατηρήματα και προλήψεις και πρέπει να παρασκευάζεται σε κάποια μεγάλη στιγμή (Παραμονή Χριστουγέννων, Πρωτοχρονιάς, Μ. Τετάρτη κ.λ.π) Η νοικοκυρά ρίχνει σ' ένα δοχείο ζεστό νερό και σ' αυτό προσθέτει την ανάλογη ποσότητα αλευριού καθώς και το προζύμι που είχε κρατήσει από το προηγούμενο ζύμωμα. Όταν τα υλικά ζυμωθούν καλά, η μάζα που προκύπτει τοποθετείται όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος για να γίνει.
γ. Ζύμωμα Το αλεύρι είναι το βασικότερο συστατικό της αρτοποιίας και γι' αυτό καθορίζει τον τύπου του ψωμιού (κρίθινο, σταρένιο, καλαμποκένιο, σικαλένιο, βρώμης) και κοσκινίζεται πριν από τη χρήση με χοντρή ή ψιλή κρισάρα για να διαχωριστεί από το πίτουρο.
Το πρωί αρχίζει το ζύμωμα. Στο σκαφίδι διαλύει το προζύμι σε νερό, προσθέτει αλάτι και αλεύρι και ανακατεύει. Η αρχική ζύμωση γίνεται με λίγο νερό δηλ. η νοικοκυρά "ξεροζυμώνει". Ύστερα "γαλακτίζει" τη ζύμη δηλαδή προσθέτει λίγο - λίγο το νερό και ολοκληρώνει το ζύμωμα. Βάζει το ζυμάρι σε χαλκωματένια ταψιά λαδωμένα και τα βάζει στο παραγώνι (ζεστό μέρος), τα σκεπάζει με ρούχα για να εξασφαλιστεί η κατάλληλη θερμοκρασία για να "ανέβει" η ζύμη.
δ. Ψήσιμο

1. Φούρνισμα Όταν φουσκώσει το ζυμάρι "καίει" το φούρνο, ο οποίος είναι έτοιμος όταν ασπρίσει. Εμπειρικά για να είναι κατάλληλος πρέπει, αν βάλεις ένα κουτάλι με αλεύρι μέσα θα πάρει ωραίο κίτρινο χρώμα. Αν αρπάξει τότε βρέχει τον πανιστή και περνάει μια φορά το δάπεδο ή βρέχει το καπάκι του. Τότε με το σύρτη ή τη φουρνομασιά τραβάει έξω από το φούρνο τα κάρβουνα και με τον πανιστή καθαρίζει το δάπεδό τους να μην έχει στάχτες. Ρίχνει τα ταψιά στο φούρνο, αφού τα χαράξει, και σε δύο περίπου ώρες το ψωμί είναι έτοιμο (πίτες).
Τη ζύμη κάποιες φορές δεν την έβαζαν σε ταψιά, αλλά την έπλαθαν, την έβαζαν στο πλαστήρι και την έψηναν στο φούρνο (καρβέλια).
2. Ψήσιμο στη γάστρα
Ανάβουμε τα ξύλα στο παραγώνι και βάζουμε τη γάστρα να κάψει καλά. Όταν καούν στρώνουμε τα κάρβουνα, βάζουμε την πυρωστιά και πάνω σ' αυτή τοποθετούμε το ταψί αφού το τρυπήσουμε με πιρούνι και το σταυρώσουμε. Σκεπάζουμε το ταψί με τη γάστρα. Για να διατηρηθεί καυτή ρίχνουμε πάνω της τη χόβολη (στάχτη).

www.inarcadia.gr